hergeberge ....... .

Eme bejegyzést rögtön a nagy igazsággal kezdem: Szíriában roppant olcsón lehet nagyon jót enni. A szír konyha nem sokban tér el a térség, azaz a Levante más országainak, így elsősorban Libanon és Törökország konyhájától, s én még némi perzsa hatást is véltem felfedezni egyes fogásokban (főleg a padlizsánosokban, hisz már maga a szó is mind az arabban, mind nálunk perzsa fejlemény: badledzsaan). Mind Szíriában, mind Libanonban a konyhaművészet abszolút csúcsa az előételekben, azaz a mezzékben teljesedik ki, mely nagy általánosságban szólva különböző zöldfűszerek és zöldségek közös masszává vagy salátává dolgzásának végtelen variációiból áll össze. Mindezt pedig evőeszköz nélkül, kenyérlepény darabból kanalat formálva esszük, azaz tunkoljuk mind az útszéli restikben, mind a legpuccosabb éttermekben. Egy másik nagy általánosság a mezzékkel kapcsolatban, hogy bár hivatalosan csak előételnek számítanak, változatosságuk és forró klíma gyakran főétellé emeli őket, hisz nagy hőségben az ember fia nem bír túl sokat enni, így a főétkezés, legyen ebéd vagy vacsora, egy kiadós mezzével be is fejeződhet. 

A legismertebb mezze a hummusz (hommos/hummous), azaz csicseriborsópüré, melyet vagy magában, vagy olivaolajjal nyakon öntve tunkolunk kenyérrel (extrém esetben akár reggelire is). Találkoztam tahine-os (szezámpasztás) és laban-os (joghurtos) verzióval is, s az sem ritka, hogy kis hús vagy gomba darabokat adnak hozzá. Ez utóbbiak különösen rosszul hangzanak a Szíriában általánosan mindenhol pocsék angolsággal és ezért roppant mókás helyesírási hibáktól hemzsegő étlapokon: "Homos with meat or mushroom" azaz "buzik hússal vagy gombával".... :)

Másik nagy kedvencem a fattús (fattoush/fattouche), mely egy jó kis zöldségsaláta sok paradicsommal, zöldfűszerrel, ecettel vagy citromlével, de ami a fattúst fattússá teszi, az a sok kis vagy nagyobb pirított kenyérlepény darabka, tépve vagy vágva, mely oly' jól ropog! Hmmm, mennyei!

A lent látható furcsa nevű baba rhannús (baba ghannouj) majdnem olyan mint az erdélyi vinette (azaz padlizsánkrém), ugyanúgy dominál benne a padlizsánhús füstölt íze, csakhogy a szírek tesznek bele még egy jó adag paradicsomot, valamint érződik benne valami citromíz is. Talán egy kis citromlé?? Mindenestre eme mezze ízletes bizonyítéka az erdélyi-szír kulináris kapcsolatoknak.

Ha valaki tudja mit neveznek Erdélyben zakuszkának, akkor jó eséllyes el tudja magának képzelni a muhammara (mouhammara) ízét. Ugyan a szír verziónál a TV paprika helyett apróra vágott erőspaprikát (piment) valamint köményt és zöldfűszereket is adnak a paradicsompüréhez, az íze, ha az állaga annyira nem is, hasonlít az erdélyi testvérfogására. Ettől is függővé lehet válni.

Amit én először friss festettzöld nyúltápnak néztem, kiderült, hogy az egyik legfinomabb szír mezze, a tabule (tabouléh). Eme nagyon zöld étek lényege, hogy a létező összes zöld kräutert, mint például petrezselymet, menthát valamint akér uborkát és még isten tudja mit (lényeg, hogy zöld legyen), na meg azért egy kevés paradicsomot is a lehető legapróbb finomságúra szelünk s majd ha több órányi petrezselyemaprítás után elegünk van, a végterméket egy kis dombszerű kupacba halmozzuk. Mostmár neki lehet esni a kenyérlepénnyel!

A mezzék sora persze még a végtelenségig folytatható, s ha jól, friss alapanyagokból vannak elkészítve, nagyon tudnak ízleni. Az egyetlen kivétel talán a fúl (foul), amely úgy nagyjából egy adag kukoricás, olivaolajban tocsogó szárazbabot takar, s a mezze-asztal elmaradhatatlan állandó szereplője.... számomra még meg nem értett okoknál fogva

Én magam ugyan nem vagyok nagy leveses, de az tagadhatatlan, hogy a szír konyha a maga lencselevesével (hiszá' al-adasz/ hisa' al-'adas) elért valamit a nemzetközi levesfronton. Hogy milyen sárga, az jól látható a fölső képen, az állaga pedig leginkább egy hevenyészett összecsapott instant krémlevesére emlékeztet. Ennek ellenére a curry és az ecet fanyar íze egészen érdekes ízt ad a többi alapanyagnak, ami elsősorban a lencse. Nahát. 

Ami a főételeket illeti, rájuk nem is fecsérelnék sok szót, mert egyrészt nem nagyon térnek el a sarki török testvérek büféjénél megszokott fogásoktól, másrészt meg messze nem vitték főzésüket oly' tökélyre, mint a mezzékét, amivel azt akarom mondani, hogy egy hónap bőven elég idő arra, hogy némi egyhangúságot tudjunk felfedezni bennük. Az ételek alapfilozófiája egyszerű: hús grillezett zöldségekkel vagy sült rízs párolt zöldségekkel. Muzulmán többségű ország lévén pedig alapból mondjunk le a disznóhúsról (bár a kis sarki keresztény kocsmánk a Via Rectán kínált "hous mad bork soasage"-et, azaz házi disznóvirslit), valamint arról is, hogy bárhol tudnánk enni jó kis véres lében tocsogó marha steaket, merthogy itt is kegyetlenül, cipőtalp állagúra átsütnek minden húst. Amit mégis kiemelnék, az a sis tavuk (shish tawouk/chich tawouk), mely nyársra tűzött csirke darabokat jelent, valamint azt a remek, egyébként bével kezdődő étket, amivel csak a már említett sarki kis kocsmánkban találkoztam, s amely valamiféle sültkolbász ízlésesen kenyérlepénybe bugyolált (à la wrap) darabkái lehettek. Na, de majd' elfeledtem az utcai kajás standok két klasszikusát, a csicseriborsógombócos falafelt és a nálunk gyroszként vagy dönerként ismert marha- vagy csirkehúsos (s állítólag létezik tevehúsos verzió is, de én nem találtam rá) savarmát (shwarma/chawwarma), amiket fillérekért (200 HUF-nyi líra alatt) megkapunk bárhol, még ramadan alatt is, s bár igaz, hogy olcsó húsnak híg a leve, magyarán szólva az utcai kajálás fokozottan veszélyes lehet az elkényeztetett európai gyomornak, de ezt valahogy a nyálcsorgató látvány rögvest mindég elfeledteti...   

Egy szíriai látogatás legnagyobb kulináris veszélyforrása azonban nem a hasmenés, melyet előbb vagy utóbb úgyis el kell szenvednünk, hanem a  cukormérgezés vagy diabétesz, hisz édességek terén a Beirút-Damaszkusz tengely kérlelhetetlen ellenfele a Bécs-Budapest ellenpárosnak, s a 'nemzetközi helyzet' Ramadan idején csak fokozódik, hisz' az egész napos böjtölés után legjobban és leggyorsabban csak jó geil édességekkel lehet megmenteni a kiéhezett lakosságot az ájulás széléről. Éppen ezért, ha lehet még fokozni, s márpedig nekem nagyon úgy tűnt, hogy lehet, az édességfelhozatal variációk számában még a mezze-palettát is üti, ami pedig azért elég nagy szó. Így tehát meg sem próbálkoznék a teljes halawát-kínálat beutatásával, hisz sem szírnek nem születtem, sem ledoktorálni nem készülök a témából, úgyhogy a vállalkozás már eleve halálra van ítélve, szóval csak kiemelnék néhány egészen remek darabot, például a fentieket, melyeket a képzeletbeli "hogyan tömjük a lehető legtöbb pisztáciát két baklava-lap közé"-bajnokság abszolút győztesei lehetnének. Pisztácia egyébként majd' az összes édességben vagy édességen található, így például azon a furcsa halawát bi djebné, azaz prózaian 'sajtos édesség' nevű dolgon is, amellyel csak napokig tartó szemezgetés után barátkoztam meg, de akkor életre szólóan. Ez egy puha édes tésztába (vannak, akik szerint már a tészta is sajtos) csavart édes, szirupos sajtkrém, sok pisztáciával és mézzel a tetején. Furcsa, de nagyon finom. Aztán ott vannak a  klasszikus, dobozban árult aprósüteményszerű baklava-mutációk, mint például a fülemülefészek (aash el-bulbul), melybe bármit lehet pakolni a pisztáciától a mandulán át a kesuig, s még sorolhatnám a számtalan variációt, ha tudnám a nevüket. 

Ha ivásra kerül a sor, a szír-libanoni konyha e téren sem marad szégyenben, bár igaz, hogy a kávézást nem ezen a vidéken találták fel és a tea sem egy annyira ősarab dolog, mindkét ital fogyasztásának szép szertartásai alakultak ki itt. Az itt kapható kávé, az ahwé, vagy 'ahwé turkiyyé az, amit mi jó zaccos, sárszerű törökkávéként ismerünk. A cukor már főzéskor belekerül, így előre kell közölnünk, hogy kávénkat szádá/ múrra / bidún szukkar (cukor nélkül), waszat (közepesen) vagy helwé (édesen) illetve hogy bi heyl vagy bidún heyl (kardamommal vagy nélkül) kérjük-e. Létezik egy bizonyos "drúz" elkészítési mód is, mely során a kávét leszűrik és vagy tejjel vagy vízzel felhigítják, amitől cappuccinoszínű lesz (bár erősen emlékeztet mosogatólére is). Sajnos ezzel a fajtával én csak a tengerparti Tartúsz (Tartous) városában találkoztam, de állítólag Libanonban is elterjedt. 

Iszlám országról lévén szó, a legvadabb álmaimban sem fordult volna elő, hogy klasszikus értelemben vett törzskocsmára először életemben Damaszkuszban fogok lelni. Pedig így történt. És nem csalás, nem ámítás, a szó legszorosabb értelmében kocsmáron vagyon itt szó, sörrel, borral, pálinkával, 'zóna menükkel', minden alkalommal bizalmasan vigyorgó pincérrel és tulajjal, valamint keleti ráadásként bőbeszédű vizipipa-felelőssel, aki a szenet cseréli ki a nargilén. Ebből következik, hogy Szíriában van sör, sőt lehet azt köztéren, még akár a Ramadan szent hónapja alatt is gond nélkül fogyasztani. A helyi márka a Barada, mely Damaszkusz mára már jobbára teljesen kiszáradt ötágú folyójától kölcsönözte a nevét, (csakúgy mint egyébként a helyi hűtőszekrény márka is, mely szobám legnagyobb becsben tartott darabja volt) s melynek az íze sajnos nem sokban különbözik egy koszos patakétól: hideg, de ihatatlan. A következő próbálkozást a szintén szíriai, ám az északi Aleppóban főzött Al-Chark (ejtsd essárk) nevű sörrel tettem. Eme produktum már valamivel jobb volt, csak a bökkenő az volt vele, hogy Damaszkuszban nem lehetett kapni. Nagy lehet a lokálpatriotizmus sör fronton Szíriában... Így kényszer-, de végül is legjobb megoldásként rendeltünk kétségbeesett utolsó próbálkozásként egy üveg, mellesleg a szíriaiakhoz képest kétszer olyan drága al-Mazából, Libanon elsőszámú pilsnerjéből, s nem bántuk meg!!  A szerelem odáig fajult, hogy jószerivel nem telt el nap egy kis üvegecske libanoni habzókenyér nélkül.